Noma

Noma = Nordisk + Mad = Comida Nórdica. Un nombre simple que revela una misión simple.

Abierto en 2002 por René Redzepi y Claus Meyer, éste restaurante tiene una filosofía muy simple. Si no es nórdico, no se sirve.

Localizado en un almacén de mas de 250 años de antiguedad el vecindario de Christianshavn, se encuentra este pequeño restaurante con 12 mesas y capacidad para 40 comensales que ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo en 2010, quitando de la cima al celebérrimo restaurante de Ferrán Adriá "elBulli", también es el único restaurante de la ciudad de Copenhague que tiene dos estrellas michelin. Las mesas se reservan con tres meses de antelación, ya que es la manera más viable de gestionarlas y poder dar gusto a la mayor cantidad de clientes posible. Afortunadamente, yo conseguí ir a comer ahí el día 3 de septiembre, cosa que me emocionó, y que planeé con gran gusto.

Llegamos al restaurante diez minutos antesde que abriera sus puertas, tiempo que aprovechamos para tomar unas fotos de Copenhague. A las doce en punto abrieron las puertas y los camareros me recibieron llamándome por mi nombre. Al pasar por la puerta, me encontré al chef Redzepi detrás de un mostrador, quien nos saludó y hasta nos presentó al equipo de cocina. Nos hicimos una foto con el y con todo el staff, y después se nos llevó a nuestra mesa.

Al sentarnos se nos ofreció un aperitivo, así que pedimos una copa de champaña para comenzar bien toda esta aventura, justo antes de que se nos comenzaran a servir los snacks.

Para nuestra sorpresa y encanto, el primer snack era el florero, en el cual había una flor de la variedad Nasturtium con un caracol dentro. Nunca en mi vida creí que habría una manera tan creativa de comenzar con una comida, ya que fue algo totalmente inesperado y si, delicioso.

El segundo snack fue el "cuero" de bayas marítimas con petalos de rosa en vinagre, con un gran toque ácido, fue una de las cosas que más abrió mi apetito en ésta comida, y en conjunto con el fuerte aroma de las rosas, quedaba una combinacion muy, muy buena.

Ahora debo de hacer una interrupción para especificar una particularidad de Noma, la cual es el hecho de que no sólo los camareros sirven la comida, sino también todos los cocineros del restaurante. Una manera de llegar a conocer al cliente y hacerlo parte de toda la experiencia, la cual se beneficia de éste hecho, ya que permite al cliente saber más acerca del plato, debido a que quien lo cocina es quien lo lleva y quien lo explica una vez en la mesa.

Para el tercer snack se nos llevó una caja redonda de aluminio, dentro de la cual había dos galletas de lardo (manteca de cerdo curada con romero) con una compota de grosella encima. Jamás había probado esta combinación, ni las grosellas saladas, pero cabe decir que funciona de maravilla.

Nuestro cuarto snack fue otra de esas combinaciones que jamás había visto, y que me dejó boquiabierto, fue el pan de centeno con piel de pollo, chícharos y queso ahumado. Resulta ser que este es uno de los snacks estrella de la casa, y que el chef ha ido mejorando a lo largo de la historia del restaurante, cabe decir que anque sólo fueron un par de mordidas, el esfuerzo tras este minúsculo plato se nota en el paladar. Cremoso, ahumado, crujiente y hermoso.

Quinto snack, una cosa tan simple y fácil de hacer que pocas personas creerían que eso se sirve en el mejor restaurante del mundo. Un puerro frito con ajo, el cual teníamos que devorar con una mordida, tan simple, crujiente y bueno que me dieron ganas de pedirle otro a los cocineros.

Para el sexto snack, no pude evitar pensar cuanto se debieron de haber divertido el chef René Redzepi y su equipo al idear éste "plato". Este nos lo llevó a la mesa el mismísimo señor Redzepi, y nos dijo que ese snack es uno de los sabores más puros del mar que el jamás ha encontrado, Dentro del frasco con hielo se encontraban dos pequeños camarones Fiordos. Vivos. Teníamos que mojarlos en una emulsión de mantequilla café y comerlos directamente. Y aunque seguían moviéndose dentro de tu boca hasta que finalmente morían, era algo de lo mas raro y delicioso que he probado. En definitiva tenían ése sabor que el Sr. Redzepi nos mencionó, y fueron muy divertidos de comer, además de ver la reacción que tiene la gente ante ellos.

Para el séptimo snack volvió a salir el Chef Redzepi y nos dejó una maceta en la mesa con unas hojas que sobresalían, tan sólo diciendo: Aquí les dejo unas zanahorias y unos rábanos. Dentro de la maceta había tierra, y no se nos dieron cubiertos, al asegurarnos que todo lo que había dentro era comestible.

Debajo de la tierra había una emulsión verde de yogur con estragón, perifollo y cebollino. Fue una mezcla casi adictiva con la malta, ceveza y avellanas que formaban la tierra.

El antepenúltimo snack fue el huevo de codorniz en ahumado y en vinagre. Presentado en una capsula de barro con forma y color de huevo de codorniz que había que abrir para revelar los huevos y el humo de paja que contenía dentro. El humo te daba un preámbulo al sabor que llegaría más adelante, ya que éste huevo no sólo era cosa de sabor, sino un juego de texturas casi mágico. La clara del huevo estaba cocida al 100% pero cuando la mordías, la yema era totalmente líquida. Definitivamente todo un logro.

Como noveno snack tuvimos una tostada ondulada con hierbas, con polvo de vinagre y crema de huevas de bacalao. Todo estaba en perfecta armonía, totalmente bien acomodado y con unos toques de flores. Con cada mordida se soltaba todo el sabor del polvo de vinagre, el cual luego era "nivelado" con el sabor de la hueva de bacalao con mantequilla y las flores que estaban recien recogidas. Encima tenía un crujiente de pato, que se hacía con un fondo de pato deshidratado y que le añadía un toque diferente a esa galleta.

Para terminar los snacks, llevaron el buñuelo de sardina con pepino. Que parecía una pelota de ping pong con una sardina atravesándola, que al momento de morderla tenía un trozo de pepino crudo y frío, lo cual me sorprendió ya que eran fritos. Buena combinación de sabores y texturas, aunque debería de haber estado un poco menos caliente en el interior.

El primer plato del nassaqq (el menú más extenso de Noma) fue la flor de calabaza rellena, un plato nuevo que se estaba incorporando por primera vez en el menú. Estaba tan emocionado que ni siquiera puse atención a lo que contenía, solo recuerdo que era una muselina muy suave de sabor (debe haber sido alguna hierba nórdica), fue una manera buena de comenzar con los platos fuertes, ya que preparaba al paladar para cosas más intensas de sabor. Lo comí con una velocidad increíble y me quedé esperando el próximo plato, al cual puse más atención.

De segundo nos llevaron las famosas vieiras secas con berro y cereales biodinámicos. Que era un "carpaccio" de vierias deshidratadas con una salsa de berro y una base de diferentes cereales verdes. El juego de texturas era muy interesante, ya que la vieira seca deberia perder su sabor, pero en éste caso no lo hizo, y además era muy crujiente, en comparacion de los cereales que eran blandos, pero ofrecían cierta resistencia a los dientes. Visualmente tambien era impactante, ya que el marrón de las vieiras deshidratadas con el verde de los cereales y la otra tonalidad casi negra del berro lo hacían parecer un mosaico muy sencillo. Un gran plato, si pero pronto fue eclipsado por su sucesor. El famoso tartar de buey.

A la mesa llegó un plato con un rectángulo perfecto de carne de buey espolvoreada con migas de pan de centeno, rábano picante rallado debajo de una capa de oxalis y aros de cebolla, el cual parecía que había dejado un rastro de enebro mientras llegaba al plato, a su lado una emulsión de estragón que hacía de sombra al buey. Se consumía sin cubertería, ya que se tenían que tomar las hojas de oxalis y el tartar, pasarlo por el enebro y finalmente por el estragón. (La foto de éste plato se hizo después de que comencé a comerlo)

El placer inicial fue visual, colorido, lleno de simplicidad y armonía. El buey, limpio y lleno de sabor, se avivaba con el oxalis y su nota ácida, mientras que el rábano y el aceite de mostaza le daban un toque picante, y el anisado que daban el estragón y el enebro se distinguían y estaban bien balanceados, mientras que el centeno añadía un toque crujiente. Un plato que consideraba a todos los sentidos, haciendo más que complacer al paladar y despertar sensaciones intelectuales y divertidas.

Sin embargo, el plato siguiente también fue uno de mis favoritos, el langostino con "söl", perejil y agua de mar. A la mesa se llevó una piedra de basalto, sobre la cual había un langostino de considerable tamaño, aleatoriamente sobre la piedra había pequeñas esferas verdes de emulsión de ostras con perejil y miga de pan encima, con ralladura de söl (un alga islandesa), la cual dejaba unas marcas violáceas sobre la piedra. Parecía que el mar había dejado uno de sus mayores tesoros en su orilla. Nuevamente se tenía que comer con las manos, cogiendo el langostino y untándolo en la emulsión. Tan bien hecho que podías notar las fibras del langostino gordo mientras el perejil daba una segunda nota al plato. Definitivamente, otro favorito.

Pasada la revelacíon con ese langostino, se llevó un cazo azul de barro a la mesa. La muy conocida "ostra y el mar" . Dentro del cazo había una variedad de algas y rocas, y cuando lo destapaban, se liberaba un intensísimo olor a mar, y al centro de todo éste vapor y decoracion, se encontraba una ostra la cual llevaba dentro no sólo su carne, sino semillas de tapioca, alcaparras en vinagre, flores y hierbas del mar. Nunca en mi vida había comido una ostra, y si todas las ostras fueran como ésta, no me cansaría de volverlas a comer. La supuesta gomosidad que debe tener una ostra no estaba presente, sino que en su lugar había una suavidad que hacía que la carne se derritiera dentro de la boca.

Continuando con el extenso menú, el sous-chef volvió con dos platos con ramas de pino y algo blanco en medio, lo cual resultó ser una coliflor ahumada con pino, guarnicion de rábano picante y suero de yogur. La coliflor no tenía el sabor tan pronunciado y característico que siempre tiene, sino que estaba muy atenuado con el humo de pino con el que se había cocinado. Suave en la boca, con algo de resistencia, y la salsa que pareciá más una sopa que nada. Sabores muy suaves pero totalmente presentes y distinguibles.

Siguió el apionabo con trufa negra y oxalis de jardín. Nunca había probado las trufas de Götland, y debo decir, fueron toda una revelación. Presentado de manera parecida a la coliflor, en el centro del plato se encontraba un trozo de apionabo cuyo método de cocción desconozco y encima estaban las ramas de oxalis, que le añadían ése punto ácido al plato que complementaba a la trufa de una manera casi celestial. Pero nada nos había preparado para el plato que seguía

Llegó a la mesa una bandeja con paja y en medio una placa metálica a 250 grados, a su lado, un huevo. Junto con la bandeja se trajo un minúsculo contenedor con un cilindro de mantequilla, hojas de ciertas hierbas y unas chips de patata en espiral. El camarero nos indicó que debíamos cocinar nuestro propio huevo en la mesa. Al momento de romperlo, arrancó un timer y el mismo camarero puso aceite de paja en la plancha, y cuando sonara el timer debíamos poner la mantequilla dentro, después de que se fundiera, tocaba rehogar todas las hojas en ella y finalmente, romper las chips y ponerlas encima, luego llegó un cocinero a terminar el plato salseándolo. Un huevo frito en el mejor restaurante del mundo, y puedo decir que ha sido el mejor huevo frito de mi vida.

El huevo épico se fue, pero no tardo en que un plato más impresionante tomara su lugar. Para el siguiente plato se llevó a la mesa un cuchillo en una funda de cuero, el mango estaba hecho de cuerno de reno y era hecho a mano en Laponia, tallado de una manera rústica, de cierta manera el cuchillo de Noma se ha vuelto un ícono, pero volvamos a la comida.

El venado con tomillo salvaje, remolacha y frutos rojos (Otro plato al cual le tomé la fotografía despues de comenzar a comerlo). Debajo de un desorden perfectamente ordenado de ceps, remolachas y frutos rojos, se encontraba un rectángulo perfectamente cortado de carne de venado aderezado con el tomillo salvaje. Comerlo fue toda una revelación, suave, lleno de sabor, con contrastes ácidos y salados, éste plato es más de lo que me esperaba, y ha dejado el estándar muy alto para cualquiera qu trate de hacer algo parecido. Este plato y el langostino fueron mis dos favoritos.

Desafortunadamente se nos informó que la comida salada se había terminado y que seguía el mundo dulce.

El primer postre en llegar fue la "paja con manzanilla, oxalis y hierbas", donde había un pequeño monte de oxalis y hierbas, la manzanilla era un helado y la paja se encontraba en láminas con una textura de galleta aireada, muy fragil que literalmente se deshacía en la boca, parecía que desaparecía, mientras las hierbas le daban un toque más fresco, y el oxalis le daba el punto ácido que unía todo con el helado tan herbal que había.

Los camareros se llevaron los platos y pronto llegó la chef de pastelería a nuestra mesa con el próximo postre: Helianthus tuberosus, mejorana, manzana y malta. Todos los ingredientes se encontraban en forma de pequeños discos fríos, y la idea era tomar uno de cada y comerlo. La manzana predominó mucho y apenas y noté los demás sabores, aunque había una cierta frescura que no sabía a que ingrediente atribuirle. Un muy buen postre.

El último postre fueron las moras azules con oxalis. El oxalis aquí estaba presente como un granizado hecho con la Paco Jet (una máquina de helados) y también había hojas del mismo oxalis para jugar con las texturas, en el plato habían colocado ciertos crujientes de pan para romper con las texturas suaves y delicadas pasando a un crujiente fuerte antes de terminar con la suavidad de las moras, definitivamente en Noma guardaron el mejor postre para el final. Después de terminar el postre el sous chef Sam nos invitó a ver la cocina antes de que tomaramos el café. Se nos mostraron los sitios donde se terminan los platos, donde se prepara todo, donde se almacena y finalmente, donde se recibe el producto.

Finalmente nos sentamos en una de las mesas del bar donde se nos llevaron nuestros cafés y una caja donde había unas chips de papa cobiertas en chocolate y terminadas con unas flores de sal. Una combinación diferente que probó ser muy buen complemento con el café.

Después de una pequeña plática pagamos la cuenta y optamos por irnos (a pesar de que no quisiéramos). Saliendo por la puerta delantera, sin embargo volvimos a darle la vuelta al edificio para ir a despedirnos de los cocineros. Así terminó Noma. Pero les aseguro que no será la última vez que escucharán hablar de éste mágico lugar, porque con cada paso que daba dentro de la modernísima cocina, me sentía cada vez más en casa. Por lo cual he decidido hacer todo lo posible por volver a éste lugar, pero no como expectador, sino como parte del equipo que hace que toda ésta maravilla sea posible.