A Fuego Negro (Euskadi Pt. 1)

San Sebastián (o Donostia, en euskera), es conocida como una de las capitales gastronómicas de España, siendo la ciudad con más estrellas michelin per cápita del planeta, y el destino de mi más reciente viaje gastronómico.

Llegamos un lunes a por la mañana directamente a dormir para poder aguantar el ritmo que llevaríamos esos días. El primer lugar al que fuimos, convenientemente localizado en la misma calle en la que nos quedábamos (la cual es una de las principales para salir de "pintxos") se llama A Fuego Negro...

"Jan, Edan, Entzun, Ikusi eta Ikasi" es la filosofía que mueve a éste lugar, llevado por el chef Edorta Lamo y la diseñadora Amaia García, donde la creatividad y "background" de los dueños hacen que los pintxos sean más creativos y sofisticados que en otros establecimientos de la ciudad.

Llegamos a las 14:30 pm, esperando tener sitio en la barra, pero al estar abarrotado, pasamos al comedor, donde sólo se sirve el menú "super-degustación"

Pedimos txakoli para beber, ya que es un vino blanco con cierta acidez y ligereza que se produce en la zona y es uno de los más adecuados para ir de pintxos por su versatilidad.

Primero llegaron las "aceitunas con vermú", que eran unas aceitunas gordales rellenas de un gel fluido de vermouth que enloquecieron a mi hermana al ser un "martini de bocado no tan alcohólico". (De antemano me disculpo por las primeras fotos, pero la iluminación ayudó en nada)

Luego vino el "salmorejo txerry sobre migas ibéricas" una esfera fría que parecía estar empanada, pero al comerla, era un exterior sólido con un centro líquido (pero no como la clásica esferificación, sino un poco más técnico),el sabor era tomate puro, con un poco de hierbas aromáticas, y claro, la grasa ibérica que añadían las migas.

Después llegó a la mesa "txangurro-aguacate-regaliz", que eran tres bolitas, cada una del respectivo sabor, solo que con diferentes texturas, el txangurro era carne deshebrada de cangrejo, el aguacate era una crema, y el regaliz era un helado, pero eran sabores, texturas y temperaturas inesperadas, haciéndolo un plato divertido.

Pronto vino el único vaso del menú: el "tigretón de mejillón". Compuesto por una sopa de tomate con pimiento en la cual iban los mejillones, una capa de espuma de bechamel y encima chicharrón triturado. Francamente, me hubiera agradado muchísimo más este vaso si no hubiera tenido los mejillones, ya que para mí, enmascaraban todo sabor que había ahí, lo cual no era placentero en lo absoluto.

Para mi alivio, no habría más mejillones en el menú, de hecho, seguía la ensalada "sucia" de verduras y parrilla. Que era un bouquet de diferentes lechugas con una variedad de verduras a la parrilla y semillas de sésamo con una vinagreta cortada, lo cual le daba ese aspecto "sucio" que especifica el nombre. Fuerte de sabor, pero ligera al mismo tiempo, quitaba todo el post-gusto que había de mejillones y te dejaba un agradable sabor vegetal, preparándonos para las "kositas" de A Fuego Negro.

Lo primero en llegar fue el "rissotajo con hierbas y matices" que consistía en una tira de risotto de ajo con una variedad de microhierbas y con otra variedad de especias, para así coger una en cada bocado y tener varios sabores con la misma base de risotto. Definitivamente, un favorito.

Acto seguido, se llevó el "ros bif-mostaza-pimiento asao" que era un Rosbif a la mostaza sobre una tostada de pimiento asado. Éste, como otros platos del menú fue muy divertido, y muy creativo, predominaban más los sabores a pimiento y mostaza que a rosbif, pero no era importante, lo divertido era probar la idea.

Pronto trajeron el siguiente plato: "Bakailu-Coliflor-Currymigas" que era un trozo de bacalao confitado sobre una base de puré de coliflor, con brotes de cebolla y todo esto espolvoreado con curry. Era un plato pesado, que se sentía demasiado pastoso en la boca y no era del todo agradable.

Por último, antes de los postres llegó la "papada basatxerri-vainilla-limón". No era más que papda de cerdo braseada, con puré de patata avainillado y aire de limón. Simple y delicioso. Pesado, pero delicioso.

Como primer postre, se nos llevó una remolacha con un bizcocho y una salsa cuyos compontes desconozco, pero puedo asegurarles que, a pesar de ser algo tan simple, era algo lleno de gusto y acidez. (Perdón, pero no hay foto)

Al final llegó la "cobertura digital de chocolate especiado" que era un CD de chocolate con pimienta. Muy entretenido, pero demasiado sencillo.

Así llegó a su fin la comida en A Fuego Negro, sin embargo, nos esperarían también para la cena, donde ésta vez, optamos por comer en la barra, y llegamos directoa las "kositas".

Decidimos pedir todo lo que no habíamos comido en el menú, ya que la comida era tan divertida que queríamos verla toda.

Primero ordenamos la "oreja eskabetxada con mole". Si, leyeron bien, mole, tal y como se hace en México. Una sorpresa más que me proporcionaba A Fuego Negro, un buen mole en España, y claro, la oreja de cerdo también era buena aunque un tanto gelatinosa, sin embargo el mole fue el protagonista del plato. (Otra sin foto)

Luego, vino el "txitxarro-oveja-menta-cereza" que al igual que el rosbif, la tostada estaba hecha de cereza, sobre la cual había un tartar de txitxarro (un pescado de la zona) con pequeños trozos de queso de oveja triturado con menta. Era algo inesperado, y con un sabor tan potente a pescado que tuve que dárselo a mi hermana para que se lo terminara, ya que le gustan tanto esa clase de sabores.

Ahora, alguna vez les ha pasado que prueban algo que desconocen y dicen; "Pues, sabe a pollo"?

Pues aquí probé un pollo que no sabe a pollo; El "lumagorri-maiz-hojas-piel", la cual era la tercera "tostada" que hay en el bar. Esta vez, la tostada era la piel del pollo, la cual era muy crujiente, pero aún así, muy resistente, el pollo, servido frío con unos brotes de hierbas y lo que parecía un polvo de maíz. El pollo que definitivamente no sabía a pollo, sabía a algo más. (Ojalá y haya sido la variedad de pollo y no algo malo)

Siguió uno de los platos más divertidos de todo el viaje: Paloma, Tiro, PUM!

Un lomo de pichón con una salsa de remolacha sobre un puré de patatas especiado, con dos balines de anís que parecían perdigones, y con un cristal de patata que decía: PUM!. Sin duda alguna, ha sido uno de los platos más divertidos que jamás he comido, ya que parecía la escena de la caza del pichón. Y por supuesto, también era delicioso.

Depués, siguieron los platos divertidos, como el café de jamón & molleja cookies. Consistía en lo que parecía un espresso, sin embargo, con sabor a jamón ibérico, y con unas mollejas rebozadas que daban la imagen de galletas recién horneadas.

Luego... La Makcobe with txips... una hamburguesa con pan de ketchup y que la carne no era picada, sino una rodaja de lomo de kobe, hecha a la plancha y servida dentro del pan con una hoja de lechuga francesa. Simple, delicioso, e infinitamente divertido.

Y por último: "Regalize it!". Un postre de regaliz y chocolate. Presentado con una galleta que parece una hoja de marihuana, con sabor a regaliz, y debajo un suelo de chocolate, el cual tenía una textura crujiente mas no dura. Una forma muy buena de terminar la segunda ronda en éste restaurante.

A Fuego Negro

C/ 31 de Agosto / Abuztuaren 31-KO Kalea, 31

20003 San Sebastián, Spain

650 135 373 / www.afuegonegro.com

Can Fabes

El día: Un 10 de octubre

La ocasión: Mi cumpleaños

El lugar: El Racó de Can Fabes, restaurante estrella de Santi Santamaría en Sant Celoni

Éste lugar tiene un particular simbolismo para mí, ya que fué el primer restaurante con estrellas michelín que jamás visité, y que, a mis dieciocho años, me ayudó a darme cuenta de cómo quería ejercer mi profesión en un futuro.

Después de un viaje en tren de casi una hora, llegamos al pequeño pueblo de Sant Celoni, donde se encuentra el restaurante. Llovía, y para desgracia nuestra, no teníamos otra forma de llegar al restaurante mas que a pié.

Una vez llegamos, tomaron nuestros abrigos y nos mostraron el restaurante, incluyendo una visita a la cocina, donde tuvimos el gusto de encontrarnos con el chef Santamaría.

Esta vez nos sentaron en la parte nueva del restaurante (el cual está dividido en dos espacios, ya que se ha ido ampliando). Una sala silenciosa y bastante oscura sería nuestra anfitriona por las próximas tres horas y media.

Como aperitivo tomamos una copa de cava Cuveé Santamaría, la cual se hace bajo las especificaciones del sumiller y del chef. Al instante que se sirvió la copa, se nos llevó la carta, de la cual seleccionamos el menú degustación.

El sumiller nos aconsejó una selección de vinos para el menú, y optamos por una botella de blanco Cuveé Santamaría, de una pequeña producción de una hectárea aquí en Catalunya.

Comenzaron a llegar las tapas y pronto nos encontramos con una mesa llena de comida. Grissinis de parmesano, crujientes de flor de calabaza y lomo de bonito marinado fueron los primeros snacks en el plato. Todo ahí era suave de sabor, desde el crujiente de los grissinis y las chips con su punto de sal, hasta el lomo de bonito que con su punto de acidez le daba el acento que hacía falta en el paladar.

Aunque tomó un poco más de tiempo, llegó la segunda tapa: una terrina de foie gras con albaricoques y nieve de miel. La terrina, con el sabor a hígado totalmente intacto, y con su textura que asemejaría a la plastilina cuando es suave era maravilloso, los albaricoques con la nieve (que era más un granizado que otra cosa) proveían ese cambio de temperatura y gusto que ayuda a que el foie no sea tan pesado al paladar. Todo estaba perfectamente ejecutado, lástima que el sabor fuera tan "estándar".

Para finalizar con las tapas, se nos trajeron: Hojas con olivada, salmonetes con su royal y tostada de tuétano con pimienta de Vietnam. Éstos últimos snacks no fueron algo extraordinario, al contrario, eran tan sencillos que no aportaban mucho (pescado con espuma de calabacín y hojas de endivia con olivas picadas?) sólo la tostada de tuétano resaltó al estar TAN llena de sabor, honestamente, indescriptible.

Terminó el festival de tapas y comenzaron a llegar los primeros platos, los cuales me sorprendieron.

El plato de melón cantalupo con gambas rojas de blanes y papada curada de cerdo negro fue una revelación, todos los sabores por separado eran distintivos y sin embargo, al mezclarlos, no era una mezcla abrumadora, al contrario, maridaban perfectamente y se equilibraban de la mejor manera posible. Uno de mis favoritos.

El segundo plato fue algo tan inesperado y simple que hasta hoy me sigue sorprendiendo. El jamón de Extremadura con migas y un universo dulce y ácido de tomates y tomatillos. Aliñado con una vinagreta con miga de pan, los tomates fueron una revelación, nunca creí que se pudiera llegar a tal nivel de sabor con un sólo ingrediente y sin alterarlo, claramente, el sabor de todos estos tomates se potenciaba enormemente cuando se acompañaba con el jamón y las migas de pan que se servían por separado. Otro favorito.

Pronto llegó la crema fría de calabacines a las hierbas de jardín con crustáceos, acompañada de una tortilla de calabaza con una pequeña ensalada. Todos los sabores de la materia prima estaban intactos, sin embargo, el plato en sí no era nada extraordinario, al contrario, era un plato totalmente olvidable.

Luego vino el pescado de anzuelo de la lonja de blanes, con patison, piñones, albahaca y yogur, un trozo de pescado cocinado primero al vapor luego a la plancha con verduras y una salsa, simple, equilibrado, pero aburrido... Donde quedó la innovación ciñéndose a las raíces de la que tanto habla Santi Santamaría?

Y luego llegó finalmente la carne, la ternera blanca con salsa de navajas, hortalizas y puré de apio-rábano. Otra decepción. La carne dura, aunque deliciosa, no resaltaba en absoluto contra el resto del menú. Gracias a dios ya seguían los postres.

A pesar de ya estar tan llenos al punto de no poder más, seguimos con el mundo dulce.

Cuando se nos llevó un tazón con mató (un queso fresco catalán) con fresas y migas de pan, creímos que todos los postres serían así de ligeros y llenos de sabor.

Nos equivocamos en lo de ligeros.

Comenzaron a llegar tejas de galleta especiadas, panna cotta con sopa de frutos rojos, helado de vainilla con compota de manzana caramelizada e infusión de flor de jamaica con fresas.

Después, por mi cupleaños, nos llevaron un pastel de chocolate blanco y negro, con un sorbete que tenía un gusto a fresa, a pesar de tener color a ruibarbo. Para mí, éste fue el mejor postre por su significado, y claro, por su sabor.

Y finalmente los dulces del café.

Todos los postres estaban MUY llenos de sabor, pero hasta cierto punto también muy pesados y eran demasiado dulces.

En definitiva, si que volvería al racó de Can Fabes, pero jamás volvería a pedir un menú degustación, fue DEMASIADA comida, deliciosa, pero tanta cantidad que te era dificil disfrutarlo. Así que les digo, si alguna vez van a comer en éste sitio, opten por la carta.

Can Fabes / Santi Santamaria, Àngels Serra & Xavier Pellicer

c/ Sant Joan, 6, Sant Celoni, Barcelona.

+34 93 867 28 51 / www.canfabes.com