Can Fabes

El día: Un 10 de octubre

La ocasión: Mi cumpleaños

El lugar: El Racó de Can Fabes, restaurante estrella de Santi Santamaría en Sant Celoni

Éste lugar tiene un particular simbolismo para mí, ya que fué el primer restaurante con estrellas michelín que jamás visité, y que, a mis dieciocho años, me ayudó a darme cuenta de cómo quería ejercer mi profesión en un futuro.

Después de un viaje en tren de casi una hora, llegamos al pequeño pueblo de Sant Celoni, donde se encuentra el restaurante. Llovía, y para desgracia nuestra, no teníamos otra forma de llegar al restaurante mas que a pié.

Una vez llegamos, tomaron nuestros abrigos y nos mostraron el restaurante, incluyendo una visita a la cocina, donde tuvimos el gusto de encontrarnos con el chef Santamaría.

Esta vez nos sentaron en la parte nueva del restaurante (el cual está dividido en dos espacios, ya que se ha ido ampliando). Una sala silenciosa y bastante oscura sería nuestra anfitriona por las próximas tres horas y media.

Como aperitivo tomamos una copa de cava Cuveé Santamaría, la cual se hace bajo las especificaciones del sumiller y del chef. Al instante que se sirvió la copa, se nos llevó la carta, de la cual seleccionamos el menú degustación.

El sumiller nos aconsejó una selección de vinos para el menú, y optamos por una botella de blanco Cuveé Santamaría, de una pequeña producción de una hectárea aquí en Catalunya.

Comenzaron a llegar las tapas y pronto nos encontramos con una mesa llena de comida. Grissinis de parmesano, crujientes de flor de calabaza y lomo de bonito marinado fueron los primeros snacks en el plato. Todo ahí era suave de sabor, desde el crujiente de los grissinis y las chips con su punto de sal, hasta el lomo de bonito que con su punto de acidez le daba el acento que hacía falta en el paladar.

Aunque tomó un poco más de tiempo, llegó la segunda tapa: una terrina de foie gras con albaricoques y nieve de miel. La terrina, con el sabor a hígado totalmente intacto, y con su textura que asemejaría a la plastilina cuando es suave era maravilloso, los albaricoques con la nieve (que era más un granizado que otra cosa) proveían ese cambio de temperatura y gusto que ayuda a que el foie no sea tan pesado al paladar. Todo estaba perfectamente ejecutado, lástima que el sabor fuera tan "estándar".

Para finalizar con las tapas, se nos trajeron: Hojas con olivada, salmonetes con su royal y tostada de tuétano con pimienta de Vietnam. Éstos últimos snacks no fueron algo extraordinario, al contrario, eran tan sencillos que no aportaban mucho (pescado con espuma de calabacín y hojas de endivia con olivas picadas?) sólo la tostada de tuétano resaltó al estar TAN llena de sabor, honestamente, indescriptible.

Terminó el festival de tapas y comenzaron a llegar los primeros platos, los cuales me sorprendieron.

El plato de melón cantalupo con gambas rojas de blanes y papada curada de cerdo negro fue una revelación, todos los sabores por separado eran distintivos y sin embargo, al mezclarlos, no era una mezcla abrumadora, al contrario, maridaban perfectamente y se equilibraban de la mejor manera posible. Uno de mis favoritos.

El segundo plato fue algo tan inesperado y simple que hasta hoy me sigue sorprendiendo. El jamón de Extremadura con migas y un universo dulce y ácido de tomates y tomatillos. Aliñado con una vinagreta con miga de pan, los tomates fueron una revelación, nunca creí que se pudiera llegar a tal nivel de sabor con un sólo ingrediente y sin alterarlo, claramente, el sabor de todos estos tomates se potenciaba enormemente cuando se acompañaba con el jamón y las migas de pan que se servían por separado. Otro favorito.

Pronto llegó la crema fría de calabacines a las hierbas de jardín con crustáceos, acompañada de una tortilla de calabaza con una pequeña ensalada. Todos los sabores de la materia prima estaban intactos, sin embargo, el plato en sí no era nada extraordinario, al contrario, era un plato totalmente olvidable.

Luego vino el pescado de anzuelo de la lonja de blanes, con patison, piñones, albahaca y yogur, un trozo de pescado cocinado primero al vapor luego a la plancha con verduras y una salsa, simple, equilibrado, pero aburrido... Donde quedó la innovación ciñéndose a las raíces de la que tanto habla Santi Santamaría?

Y luego llegó finalmente la carne, la ternera blanca con salsa de navajas, hortalizas y puré de apio-rábano. Otra decepción. La carne dura, aunque deliciosa, no resaltaba en absoluto contra el resto del menú. Gracias a dios ya seguían los postres.

A pesar de ya estar tan llenos al punto de no poder más, seguimos con el mundo dulce.

Cuando se nos llevó un tazón con mató (un queso fresco catalán) con fresas y migas de pan, creímos que todos los postres serían así de ligeros y llenos de sabor.

Nos equivocamos en lo de ligeros.

Comenzaron a llegar tejas de galleta especiadas, panna cotta con sopa de frutos rojos, helado de vainilla con compota de manzana caramelizada e infusión de flor de jamaica con fresas.

Después, por mi cupleaños, nos llevaron un pastel de chocolate blanco y negro, con un sorbete que tenía un gusto a fresa, a pesar de tener color a ruibarbo. Para mí, éste fue el mejor postre por su significado, y claro, por su sabor.

Y finalmente los dulces del café.

Todos los postres estaban MUY llenos de sabor, pero hasta cierto punto también muy pesados y eran demasiado dulces.

En definitiva, si que volvería al racó de Can Fabes, pero jamás volvería a pedir un menú degustación, fue DEMASIADA comida, deliciosa, pero tanta cantidad que te era dificil disfrutarlo. Así que les digo, si alguna vez van a comer en éste sitio, opten por la carta.

Can Fabes / Santi Santamaria, Àngels Serra & Xavier Pellicer

c/ Sant Joan, 6, Sant Celoni, Barcelona.

+34 93 867 28 51 / www.canfabes.com