Comerç 24

El día 19 de agosto del 2010, mi hermana y yo nos dirijimos al restaurante estrella del chef Carles Abellán, Comerç 24 galardonado con una estrella michelín y considerado como uno de los mejores restaurantes de Barcelona. Con suerte conseguí ésta reserva y sabía que debía aprovecharla al máximo.

Un amigo mío estaba haciendo un stage en la cocina y le pidió a los camareros que no nos trataran de una manera tan seria, sino más casual, lo cual fue una movida arriesgada pero que totalmente valió la pena.

Se nos sirvió una copa de cava con los snacks, que consisitieron de una sopa de espárragos, un canelón de pasta filo relleno con una espuma de queso, limón y albahaca, rape crudo con sésamo negro y ajo negro, y finalmente, la "pizza 24".

Cada uno de los snacks seguia un hilo de sabor, pasando por sabores de la tierra, sabores ligeros, sabores del mar, y finalmente una mezcla de varios en la pizza, lo cual daba inicio a lo que parecía ser una comida memorable.

El primer plato que nos llegó fue el ceviche de gambita de playa, el cual consistía en un ceviche normal y corriente, exceptuando la presencia de un granizado de limón, el cual ayudaba a la peculiaridad del plato, ya que el toque frío y crujiente que añadía a las gambas cocidas en limón con unas verduritas escaldadas lo convertía en un gran ceviche, uno de los mejores que he comido.

Acto seguido llegó el maki de aguacate y bogavante, que era simplemente un rollo de aguacate relleno de bogavante, un plato extremadamente simple, pero lleno de sabor. Sólo nos tomó un par de bocados terminarlo y dejar lugar para el próximo plato, la sardina marinada en naranja sanguina y wasabi.

Aunque no tengo un recuerdo particular de éste plato, lo que les puedo decir es que el tóque ácido y picante de la naranja y el wasabi le restaban un poco del sabor tan fuerte (y casi desagradable) de la sardina.

Otro plato no tan memorable fue la "pizza sashimi", la cual era un sashimi monntado sobre una tostada redonda... nada memorable, pero no se puede esperar que en todos los restaurantes todo sea bueno.

Sin embargo, el próximo plato fue más que una revelación, el consomé con huevo, trufa y parmesano. Que consistía simplemente en un consomé de buey con unas pequeñas esferas de tres sabores, yema, trufa y parmesano, las cuales se debían tomar con cada cucharada de consomé y hacerlas reventar dentro de la boca, así logrando una mezcla de sabor inesperada y totalmente gratificante.

Había probado cosas impresionantes e inesperadas, pero nada me había preparado para el "huevo kinder" de comerç 24, el cual era una cáscara de huevo con un corte en la parte superior, relleno de una espuma blanca, que se nos dijo que deberíamos de comer desde abajo hacia arriba. Dentro del huevo con espuma había trozos de trufa y de huevo cocidos, dando pie a una variedad de sabores que no esperaba, desde espárrago, patata y queso. Sólo para enterarnos que era una simple espuma de patata.

Seguido por el bacalao con romesco y carquinyolis, que era simplemente un pescado con una salsa y unas galletas crujientes. Pescado, almendras y un toque picante, interesante, pero no estuvo a la altura de otros platos en el menú.

Después vino el plato mas "pesado" de la noche, que fue un arroz de pato con foie. Cocido como un risotto en caldo de pato, éste arroz tenía toda la consistecia cremosa que debe tener un arroz de éste tipo, ya que no era nada caldoso, y el foie, cuando se mezclaba con el arroz caliente, ayudaba a ligarlo sin dejarlo pastoso. Ojalá y nos hubieran llevado una porción máa grande...

Pasando del plato pesado, volvimos a uno ligero, que consistía en una gamba de palamós cocida a la sal, con azafrán y pimentón. Servida sin mucha parafernalia, una gamba pelada, aún con la cabeza, estaba cubierta por unas hebras de azafrán y pimentón. No había una forma en particular de comerla, lo único que se nos especificó fue que chupáramos la cabeza de la gamba una vez hubieramos acabado el plato. El propósito de ésto era extraer toda la esencia de la gamba al final del plato, así logrando un sabor a mar totalmente puro.

El último plato salado fue el pollo de bresse con langostinos, una clásica combinación de "mar y montaña" que es un plato que incorpora (como lo dice su nombre, un componente del mar y otro que habite en la tierra). Yo no soy un amante de éstas combinaciones, pero el sano juicio e mi hermana confirma que fue delicioso.

Pasando de ésto al mundo dulce, donde se nos sirvió una varieda de pequeños entretenimientos, que comenzaron con los quesos y sus contrastes, el queso que más presente tuve fue el "tilton", el cual no había probado nunca.

Pasando a los dulces, llegó el nestea natural, el cual era un chupito de té verde con un componente desconocido encima que lo hacía saber tal como Nestea, pero mejor. Junto con el nestea llegaron el "iogurt" de oveja con manzana y frambuesa, la sableé con piña y merengue, el chocolate con pan, aceite y sal, el turrón con barquillos, chocolate y café, y finalmente. la galleta oreo de sésamo negro con vainilla.

Todos en conjunto lograban una armonía de bocado dulce totalmente única, seguidos por los bombones y el café.

Acto seguido del cual, pagamos y nos fuimos, muy llenos, muy contentos y con ganas de volver, por lo menos, una vez más.

Noma

Noma = Nordisk + Mad = Comida Nórdica. Un nombre simple que revela una misión simple.

Abierto en 2002 por René Redzepi y Claus Meyer, éste restaurante tiene una filosofía muy simple. Si no es nórdico, no se sirve.

Localizado en un almacén de mas de 250 años de antiguedad el vecindario de Christianshavn, se encuentra este pequeño restaurante con 12 mesas y capacidad para 40 comensales que ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo en 2010, quitando de la cima al celebérrimo restaurante de Ferrán Adriá "elBulli", también es el único restaurante de la ciudad de Copenhague que tiene dos estrellas michelin. Las mesas se reservan con tres meses de antelación, ya que es la manera más viable de gestionarlas y poder dar gusto a la mayor cantidad de clientes posible. Afortunadamente, yo conseguí ir a comer ahí el día 3 de septiembre, cosa que me emocionó, y que planeé con gran gusto.

Llegamos al restaurante diez minutos antesde que abriera sus puertas, tiempo que aprovechamos para tomar unas fotos de Copenhague. A las doce en punto abrieron las puertas y los camareros me recibieron llamándome por mi nombre. Al pasar por la puerta, me encontré al chef Redzepi detrás de un mostrador, quien nos saludó y hasta nos presentó al equipo de cocina. Nos hicimos una foto con el y con todo el staff, y después se nos llevó a nuestra mesa.

Al sentarnos se nos ofreció un aperitivo, así que pedimos una copa de champaña para comenzar bien toda esta aventura, justo antes de que se nos comenzaran a servir los snacks.

Para nuestra sorpresa y encanto, el primer snack era el florero, en el cual había una flor de la variedad Nasturtium con un caracol dentro. Nunca en mi vida creí que habría una manera tan creativa de comenzar con una comida, ya que fue algo totalmente inesperado y si, delicioso.

El segundo snack fue el "cuero" de bayas marítimas con petalos de rosa en vinagre, con un gran toque ácido, fue una de las cosas que más abrió mi apetito en ésta comida, y en conjunto con el fuerte aroma de las rosas, quedaba una combinacion muy, muy buena.

Ahora debo de hacer una interrupción para especificar una particularidad de Noma, la cual es el hecho de que no sólo los camareros sirven la comida, sino también todos los cocineros del restaurante. Una manera de llegar a conocer al cliente y hacerlo parte de toda la experiencia, la cual se beneficia de éste hecho, ya que permite al cliente saber más acerca del plato, debido a que quien lo cocina es quien lo lleva y quien lo explica una vez en la mesa.

Para el tercer snack se nos llevó una caja redonda de aluminio, dentro de la cual había dos galletas de lardo (manteca de cerdo curada con romero) con una compota de grosella encima. Jamás había probado esta combinación, ni las grosellas saladas, pero cabe decir que funciona de maravilla.

Nuestro cuarto snack fue otra de esas combinaciones que jamás había visto, y que me dejó boquiabierto, fue el pan de centeno con piel de pollo, chícharos y queso ahumado. Resulta ser que este es uno de los snacks estrella de la casa, y que el chef ha ido mejorando a lo largo de la historia del restaurante, cabe decir que anque sólo fueron un par de mordidas, el esfuerzo tras este minúsculo plato se nota en el paladar. Cremoso, ahumado, crujiente y hermoso.

Quinto snack, una cosa tan simple y fácil de hacer que pocas personas creerían que eso se sirve en el mejor restaurante del mundo. Un puerro frito con ajo, el cual teníamos que devorar con una mordida, tan simple, crujiente y bueno que me dieron ganas de pedirle otro a los cocineros.

Para el sexto snack, no pude evitar pensar cuanto se debieron de haber divertido el chef René Redzepi y su equipo al idear éste "plato". Este nos lo llevó a la mesa el mismísimo señor Redzepi, y nos dijo que ese snack es uno de los sabores más puros del mar que el jamás ha encontrado, Dentro del frasco con hielo se encontraban dos pequeños camarones Fiordos. Vivos. Teníamos que mojarlos en una emulsión de mantequilla café y comerlos directamente. Y aunque seguían moviéndose dentro de tu boca hasta que finalmente morían, era algo de lo mas raro y delicioso que he probado. En definitiva tenían ése sabor que el Sr. Redzepi nos mencionó, y fueron muy divertidos de comer, además de ver la reacción que tiene la gente ante ellos.

Para el séptimo snack volvió a salir el Chef Redzepi y nos dejó una maceta en la mesa con unas hojas que sobresalían, tan sólo diciendo: Aquí les dejo unas zanahorias y unos rábanos. Dentro de la maceta había tierra, y no se nos dieron cubiertos, al asegurarnos que todo lo que había dentro era comestible.

Debajo de la tierra había una emulsión verde de yogur con estragón, perifollo y cebollino. Fue una mezcla casi adictiva con la malta, ceveza y avellanas que formaban la tierra.

El antepenúltimo snack fue el huevo de codorniz en ahumado y en vinagre. Presentado en una capsula de barro con forma y color de huevo de codorniz que había que abrir para revelar los huevos y el humo de paja que contenía dentro. El humo te daba un preámbulo al sabor que llegaría más adelante, ya que éste huevo no sólo era cosa de sabor, sino un juego de texturas casi mágico. La clara del huevo estaba cocida al 100% pero cuando la mordías, la yema era totalmente líquida. Definitivamente todo un logro.

Como noveno snack tuvimos una tostada ondulada con hierbas, con polvo de vinagre y crema de huevas de bacalao. Todo estaba en perfecta armonía, totalmente bien acomodado y con unos toques de flores. Con cada mordida se soltaba todo el sabor del polvo de vinagre, el cual luego era "nivelado" con el sabor de la hueva de bacalao con mantequilla y las flores que estaban recien recogidas. Encima tenía un crujiente de pato, que se hacía con un fondo de pato deshidratado y que le añadía un toque diferente a esa galleta.

Para terminar los snacks, llevaron el buñuelo de sardina con pepino. Que parecía una pelota de ping pong con una sardina atravesándola, que al momento de morderla tenía un trozo de pepino crudo y frío, lo cual me sorprendió ya que eran fritos. Buena combinación de sabores y texturas, aunque debería de haber estado un poco menos caliente en el interior.

El primer plato del nassaqq (el menú más extenso de Noma) fue la flor de calabaza rellena, un plato nuevo que se estaba incorporando por primera vez en el menú. Estaba tan emocionado que ni siquiera puse atención a lo que contenía, solo recuerdo que era una muselina muy suave de sabor (debe haber sido alguna hierba nórdica), fue una manera buena de comenzar con los platos fuertes, ya que preparaba al paladar para cosas más intensas de sabor. Lo comí con una velocidad increíble y me quedé esperando el próximo plato, al cual puse más atención.

De segundo nos llevaron las famosas vieiras secas con berro y cereales biodinámicos. Que era un "carpaccio" de vierias deshidratadas con una salsa de berro y una base de diferentes cereales verdes. El juego de texturas era muy interesante, ya que la vieira seca deberia perder su sabor, pero en éste caso no lo hizo, y además era muy crujiente, en comparacion de los cereales que eran blandos, pero ofrecían cierta resistencia a los dientes. Visualmente tambien era impactante, ya que el marrón de las vieiras deshidratadas con el verde de los cereales y la otra tonalidad casi negra del berro lo hacían parecer un mosaico muy sencillo. Un gran plato, si pero pronto fue eclipsado por su sucesor. El famoso tartar de buey.

A la mesa llegó un plato con un rectángulo perfecto de carne de buey espolvoreada con migas de pan de centeno, rábano picante rallado debajo de una capa de oxalis y aros de cebolla, el cual parecía que había dejado un rastro de enebro mientras llegaba al plato, a su lado una emulsión de estragón que hacía de sombra al buey. Se consumía sin cubertería, ya que se tenían que tomar las hojas de oxalis y el tartar, pasarlo por el enebro y finalmente por el estragón. (La foto de éste plato se hizo después de que comencé a comerlo)

El placer inicial fue visual, colorido, lleno de simplicidad y armonía. El buey, limpio y lleno de sabor, se avivaba con el oxalis y su nota ácida, mientras que el rábano y el aceite de mostaza le daban un toque picante, y el anisado que daban el estragón y el enebro se distinguían y estaban bien balanceados, mientras que el centeno añadía un toque crujiente. Un plato que consideraba a todos los sentidos, haciendo más que complacer al paladar y despertar sensaciones intelectuales y divertidas.

Sin embargo, el plato siguiente también fue uno de mis favoritos, el langostino con "söl", perejil y agua de mar. A la mesa se llevó una piedra de basalto, sobre la cual había un langostino de considerable tamaño, aleatoriamente sobre la piedra había pequeñas esferas verdes de emulsión de ostras con perejil y miga de pan encima, con ralladura de söl (un alga islandesa), la cual dejaba unas marcas violáceas sobre la piedra. Parecía que el mar había dejado uno de sus mayores tesoros en su orilla. Nuevamente se tenía que comer con las manos, cogiendo el langostino y untándolo en la emulsión. Tan bien hecho que podías notar las fibras del langostino gordo mientras el perejil daba una segunda nota al plato. Definitivamente, otro favorito.

Pasada la revelacíon con ese langostino, se llevó un cazo azul de barro a la mesa. La muy conocida "ostra y el mar" . Dentro del cazo había una variedad de algas y rocas, y cuando lo destapaban, se liberaba un intensísimo olor a mar, y al centro de todo éste vapor y decoracion, se encontraba una ostra la cual llevaba dentro no sólo su carne, sino semillas de tapioca, alcaparras en vinagre, flores y hierbas del mar. Nunca en mi vida había comido una ostra, y si todas las ostras fueran como ésta, no me cansaría de volverlas a comer. La supuesta gomosidad que debe tener una ostra no estaba presente, sino que en su lugar había una suavidad que hacía que la carne se derritiera dentro de la boca.

Continuando con el extenso menú, el sous-chef volvió con dos platos con ramas de pino y algo blanco en medio, lo cual resultó ser una coliflor ahumada con pino, guarnicion de rábano picante y suero de yogur. La coliflor no tenía el sabor tan pronunciado y característico que siempre tiene, sino que estaba muy atenuado con el humo de pino con el que se había cocinado. Suave en la boca, con algo de resistencia, y la salsa que pareciá más una sopa que nada. Sabores muy suaves pero totalmente presentes y distinguibles.

Siguió el apionabo con trufa negra y oxalis de jardín. Nunca había probado las trufas de Götland, y debo decir, fueron toda una revelación. Presentado de manera parecida a la coliflor, en el centro del plato se encontraba un trozo de apionabo cuyo método de cocción desconozco y encima estaban las ramas de oxalis, que le añadían ése punto ácido al plato que complementaba a la trufa de una manera casi celestial. Pero nada nos había preparado para el plato que seguía

Llegó a la mesa una bandeja con paja y en medio una placa metálica a 250 grados, a su lado, un huevo. Junto con la bandeja se trajo un minúsculo contenedor con un cilindro de mantequilla, hojas de ciertas hierbas y unas chips de patata en espiral. El camarero nos indicó que debíamos cocinar nuestro propio huevo en la mesa. Al momento de romperlo, arrancó un timer y el mismo camarero puso aceite de paja en la plancha, y cuando sonara el timer debíamos poner la mantequilla dentro, después de que se fundiera, tocaba rehogar todas las hojas en ella y finalmente, romper las chips y ponerlas encima, luego llegó un cocinero a terminar el plato salseándolo. Un huevo frito en el mejor restaurante del mundo, y puedo decir que ha sido el mejor huevo frito de mi vida.

El huevo épico se fue, pero no tardo en que un plato más impresionante tomara su lugar. Para el siguiente plato se llevó a la mesa un cuchillo en una funda de cuero, el mango estaba hecho de cuerno de reno y era hecho a mano en Laponia, tallado de una manera rústica, de cierta manera el cuchillo de Noma se ha vuelto un ícono, pero volvamos a la comida.

El venado con tomillo salvaje, remolacha y frutos rojos (Otro plato al cual le tomé la fotografía despues de comenzar a comerlo). Debajo de un desorden perfectamente ordenado de ceps, remolachas y frutos rojos, se encontraba un rectángulo perfectamente cortado de carne de venado aderezado con el tomillo salvaje. Comerlo fue toda una revelación, suave, lleno de sabor, con contrastes ácidos y salados, éste plato es más de lo que me esperaba, y ha dejado el estándar muy alto para cualquiera qu trate de hacer algo parecido. Este plato y el langostino fueron mis dos favoritos.

Desafortunadamente se nos informó que la comida salada se había terminado y que seguía el mundo dulce.

El primer postre en llegar fue la "paja con manzanilla, oxalis y hierbas", donde había un pequeño monte de oxalis y hierbas, la manzanilla era un helado y la paja se encontraba en láminas con una textura de galleta aireada, muy fragil que literalmente se deshacía en la boca, parecía que desaparecía, mientras las hierbas le daban un toque más fresco, y el oxalis le daba el punto ácido que unía todo con el helado tan herbal que había.

Los camareros se llevaron los platos y pronto llegó la chef de pastelería a nuestra mesa con el próximo postre: Helianthus tuberosus, mejorana, manzana y malta. Todos los ingredientes se encontraban en forma de pequeños discos fríos, y la idea era tomar uno de cada y comerlo. La manzana predominó mucho y apenas y noté los demás sabores, aunque había una cierta frescura que no sabía a que ingrediente atribuirle. Un muy buen postre.

El último postre fueron las moras azules con oxalis. El oxalis aquí estaba presente como un granizado hecho con la Paco Jet (una máquina de helados) y también había hojas del mismo oxalis para jugar con las texturas, en el plato habían colocado ciertos crujientes de pan para romper con las texturas suaves y delicadas pasando a un crujiente fuerte antes de terminar con la suavidad de las moras, definitivamente en Noma guardaron el mejor postre para el final. Después de terminar el postre el sous chef Sam nos invitó a ver la cocina antes de que tomaramos el café. Se nos mostraron los sitios donde se terminan los platos, donde se prepara todo, donde se almacena y finalmente, donde se recibe el producto.

Finalmente nos sentamos en una de las mesas del bar donde se nos llevaron nuestros cafés y una caja donde había unas chips de papa cobiertas en chocolate y terminadas con unas flores de sal. Una combinación diferente que probó ser muy buen complemento con el café.

Después de una pequeña plática pagamos la cuenta y optamos por irnos (a pesar de que no quisiéramos). Saliendo por la puerta delantera, sin embargo volvimos a darle la vuelta al edificio para ir a despedirnos de los cocineros. Así terminó Noma. Pero les aseguro que no será la última vez que escucharán hablar de éste mágico lugar, porque con cada paso que daba dentro de la modernísima cocina, me sentía cada vez más en casa. Por lo cual he decidido hacer todo lo posible por volver a éste lugar, pero no como expectador, sino como parte del equipo que hace que toda ésta maravilla sea posible.

iLove Aceite

Les digo de antemano, que cuando leí éste nombre por primera vez, no sabía a que atenerme. No sabía si sólo era una campaña de ventas sin ninguna historia o si detrás había algo interesante, porque al parecer se tiene un interés para contar una historia con relación a su producto.

Así que cuando me llegaron mis botellas, las recibí con mucha curiosidad, y cabe decir que la sorpresa fue muy grande, no sólo por los aceites, sino que descubrí que detrás de I Love Aceite está una compañía olivarera con más de cincuenta años de historia, que está muy vinculada al territorio y al mantener la cultura del aceite de oliva.

Comencé probando su aceite Escencial un aceite hecho de la variedad picual de la aceituna, muy agradable, con un picante marcado y unos toques almendrados.

Pero la verdadera sorpresa llegó cuando probé el aceite Esencial Royal, que se trata de un aceite elaborado exclusivamente con aceituna Royal. De hecho, es el único aceite royal con denomminación de origen.

Otra cosa que me sorprendió, a mi, que no soy gran conocedor de aceites, es que su aceite Royal es un aceite en rama, oséa, un aceite sin filtrar, se separa el jugo del aceite por simple decantación y no se somete a ningún proceso, por lo cual las características de la aceituna se mantienen casi intactas. El resultado final es un aceite de aromas verdes, a hierba, muy intensons con un picante muy moderado y una sensación agradable en boca.

Repito que no soy un experto, pero me ha sorprendido, ya que no es un aceite que se encuentre en el mercado comunmente, porque las variedades que se utilizan no son del todo comunes. Y además no es nada caro, dado su excepcionalidad, ya que cuesta 4 euros la botella de medio litro (mas gastos de envío).

Así que creo que está en orden el felicitar a quienes están a cargo de la compañía, ya que hacen un producto muy bueno, con variedades de la zona y con un método tradicional.

Yo ya estoy pensando en un pan tostado que vaya con el royal para la cena, es probable que de ésta noche no pase.

Drolma

Lamento no haber tenido tiempo como de escribir y publicar otra entrada para éste blog, pero ha sido por una buena causa, ya que he estado mejorando mis habilidades culinarias al hacer un stage en el restaurante Drolma, de Fermi Puig. Éste lugar se ha hecho acreedor a una estrella de la aclamada guía Michelin desde el 2002, y es uno de los principales santuarios gastronómicos de Barcelona.

Aquí no sólo se apuesta por una alta cocina, sino que también se aboga por la calidad del producto, por eso el elevado precio del lugar. Donde el menú se compone por 4 entrantes, otros tantos pescados y carnes, y 4 postres. Y claro, no podía faltar el menú degustación. En esta pequeña pero funcional cocina donde he estado un mes, me he dado cuenta de que un pequeño grupo de profesionales bien dedicados, pueden hacer algo muy cercano a la magia culinaria, ya que las instalaciones de la cocina no son particularmente grandes, pero si funcionales y bien equipadas.

Mi función aquí consistía principalmente en sacar los snacks a la mesa del pase, preparar las guarniciones de la mayoría de los platos, limpiar y preparar algunos mariscos, y porque no... Hacer un par de primeros platos.

Algunos creerán que en esta clase de restaurantes todos los cocineros son pedantes, gritones, desgraciados y cerrados. Pero no, en esta clase de sitios, a diferencia de en otros establecimientos gastronómicos, el equipo está particularmente unido y todos se llevan bien, lo cual creo que es clave para lograr la clase de reconocimiento que ha recibido el lugar por parte de la guía Michelin.

Normalmente, el jefe de cocina Adrián Marín sería el que está a cargo, pero debido a sus vacaciones, la mente maestra detrás de los fogones del Drolma es José Romero, un catalán que ha ascendido en las filas de esta cocina durante cinco años de trabajo hasta llegar al puesto que actualmente ocupa. El ha sido responsable de que la persona que escribe éste blog se haya ido aclimatando y acostumbrando a la presión, velocidad y ritmo de un servicio en un restaurante de alta categoría. Y claro, a ampliar mi visión culinaria al enseñarme como hacer platos tan sofisticados y al mismo tiempo tan simples, e igualmente llenos de sabor.

Desafortunadamente, mi estancia en Drolma ha llegado a su fin este 31 de julio, sin embargo, espero que sea el inicio de un camino largo y continuo a través de los mejores restaurantes del mundo, y, quien sabe, tal vez en un futuro hasta tener uno propio... Mientras tanto, ¡Muchas gracias Drolma!

Tapaç 24

Éste establecimiento, dirigido por Carles Abellán, es uno de los mejores y más frecuentados bares de tapas de toda la ciudad condal, conocido no sólo por sus tapas tradicionales, sino por incorporar en cierta manera el estilo elBulli (ya que el chef fue discípulo de Ferrán Adriá) en el tapeo, utilizando así elementos clásicos que se transforman en modernos sin hacerlo de una manera snob.

El sitio, localizado en pleno paseo de gracia es un sótano con tres mesas afuera. Dentro hay una barra y unas cuantas mesas repartidas por el local. Al llegar se nos preguntó si queríamos una bebida mientras esperabamos lugar, ya que, como cualquier buen lugar en Barcelona por viernes en la noche, estaba lleno. Obviamente, pedimos Moritz (la cerveza Barcelonesa por excelencia).

Una vez nos sentamos en la barra, con nuestras bebidas en una mano y el menú en la otra, ordenamos casi toda nuestra comida de golpe. Unas patatas bravas, pa amb tomaquet, una Mc Foie Burger, el bikini comerç 24 y un gazpacho.

Como era de esperarse, el gazpacho llegó primero, por su carácter refrescante y ligero, no hubo mejor manera de haber comenzado la cena. Era simplemente una crema de tomate, que iba con una cantidad mínima de aceite aromatizado con perejil. Fue refrescante, sí, pero tal vez demasiado, aunque esto no impidió que lo disfrutáramos.

Luego llegó el pa amb tomaquet (pan untado con pulpa de tomate), el cual es el acompañamiento básico en cualquier tapeo, y claro, también llegaron las patatas bravas, las cuales tenían una salsa de tomate picante y un alioli ligero que lo complementaba hermosamente.

Acto seguido, las McFoie, que sin duda, son las hamburguesas más elegantes (en cuanto a ingredientes) que he probado. El pan era un típico pan de hamburguesas sin semillas, pero estaba ligeramente tostado y tenía un toque de aceite de oliva y mantequilla, que le daba un toque aromático, llevaba una rebanada de queso estilo manchego muy suave, para no enmascarar los sabores de esa deliciosa carne con foie gras, la cual era un tartar de carne con foie pasado por la plancha para sellar los poros de la carne y mantener todos sus jugos en el interior, el cual por cierto, estaba casi crudo (mas no frío). Algo que nunca creí, una hamburguesa que fuera toda una experiencia culinaria.

Justo dí la última mordida a mi hamburguesa, ya me traían el siguiente plato: el bikini Comerç 24. Éste sandwich era un pan blanco tostado y sin cortezas, con jamón de cerdo ibérico y un queso cuya variedad no recuerdo, y que al igual que la hamburguesa, tenía un toque de aceite de oliva.

Todavía con ganas de más, leímos con atención los especiales del día, entre los cuales destacaban los espárragos de Gavá y los salmonetes a la andaluza. Al no poder decidir entre ambos, pedimos los dos.

Primero nos sirvieron los espárragos, venían en un plato largo, de un lado los espárragos con una emulsión de aceite, anís y algo más que no logro recordar, y del otro lado, una salsa verde que parecía una mayonesa aromatizada (aunque sus ingredientes son tan desconocidos para mí como para ustedes), con la cual debíamos napar los espárragos con aceite y luego comerlos. Por curiosidad, primero probé un espárrago sin la salsa. El sabor era tan abrumante y potente que tuve que quitármelo con un gran trago de cerveza, pero al contrario, la salsa era totalmente suave y aromática, con toques de hierbas frescas, lo cual complementaba perfectamente a los espárragos, ahí me dí cuenta de porqué había que naparlos con la salsa. Buenos, si, pero nada del otro mundo.

Después llegaron los salmonetes a la andaluza. Pequeñísimos pescados de unas tres pulgadas de largo, con un hermoso color naranja/rojizo en toda la piel y que venían completos (sólo eviscerados, pero con cabeza, espinas y cola) rebozados en harina y luego fritos. La fritura no era excesiva y la carne del salmonete se mantuvo con todo su sabor y textura. El camarero nos indicó que se comía todo (sí, TODO) aunque yo, por motivos personales, evité comerme la cabeza, además, ya me parece suficientemente raro comerme un pescado con todo y espinas como para comerme también su cabeza. Aquí, el producto no estaba alterado, era sabor del mar 100% puro y bruto.

Estando llenos a tope, optamos por pedir el postre, que fué una "xocolata" y un "corte de helado". Dejando de lado el hecho de que los camareros prácticamente olvidaron nuestra orden y estuvimos casi veinte minutos esperando que salieran dos postres, estaban muy buenos. El mío (la xocolata) eran tres quenelles de cremoso de chocolate oscuro, aliñado con aceite de oliva extra virgen, unas flores de sal encima y una tostadita de pan para acompañar a cada uno. Era algo nuevo, jamás esperé comer chocolate con sal para el postre, pero puedo asegurarles que lo haré mas seguido, y les recomiendo que ustedes también lo hagan.

Mientras yo disfrutaba mi postre, mi amigo devoró el suyo con tal velocidad que ya no recuerdo como era, sólo supe que era algo así como un sandwich de helado, pero el no quiso decir otra cosa mas que: "Está buenísimo, si pudiera, me comería tres más".

Claro está, que estábamos MUY llenos y pedimos la cuenta apenas terminamos, salimos, y nos dimos cuenta de que a pesar de que casi era la hora del cierre, seguía llegando gente a hacer cola. Ojalá y hubiera más sitios como éstos, donde la cocina se luce haciendo lo típico de un tapeo y le añade su propio "twist" para hacerlo una experiencia única y que quieres repetir lo antes posible. Es seguro que yo volveré a Tapaç 24, con hambre y ganas de probar más.

Sant Joan

Esta festividad celebrada la noche del 23 de junio en Cataluña es una de las más esperadas de todo el año, ya que celebra la llegada del solsticio de verano. Aquí la celebración tiene otro origen ya que la mayoría de la gente celebraría el 21 de Junio en el resto de España, pero en esta region también se le conoce como la noche del fuego, donde no sólo se encienden fogatas y se juega con petardos, sino que también hay comida y Cava (vino espumoso)

Pero nuestro principal componente aquí es esa cosa que tanto se come, la conocidísima "coca" de Sant Joan, de la cual hay diferentes variedades dulces y saladas. Sin embargo, las más conocidas (y las más consumidas) son las variedades dulces, que consisten en una masa básica similar a la "brioche" y está cubierta con diferentes ingredientes, ya sea fruta confitada, crema pastelera o chicharrones (o en catalán: "llardons").

Yo fui a comprar una de éstas famosas cocas en un lugar igualmente famoso: La pastelería Escribá en Barcelona. Ésta es conocida por llevar más de 100 años en funcionamiento e igualmente reconocida por los logros del señor Antoni Escribá, quien en palabras de Ferrán Adrià: "Revolucionó el mundo de la pastelería y el chocolate en el siglo XX".

Por éste y otros motivos fui y compré mi coca de crema del "Número 1" y me la llevé a casa, donde me esperaba mi hermana con otra coca de llardons que había comprado en el supermercado "Día", lo cual me daría oportunidad de comparar ambas preparaciones.

Comenzaré con la coca de Escribá, ya que ésta fue la primera que probé en casa.

Al principio, creí que era como una rosca de reyes, pero después de varios bocados me fui dando cuenta del trabajo que conlleva hacer una buena coca de Sant Joan, y más una de éstas que es casi artesanal, ya que no contenía todos los estabilizantes que hacen que un pan sepa más a químicos que a otra cosa. La crema pastelera tenía un sabor equilibrado, no mucho almidón y/o harina, sino que su base estaba hecha con buen producto. Una de las desventajas de la coca que compré en Escribá fue el hecho de que el dorado del pan no estaba parejo, por lo cual una parte tenía un poco más de gusto que la otra, y la segunda desventaja fue que los piñones que tenía, estaban demasiado tostados (aunque no quemados). Pero la masa... éste si era un pan bien hecho, porque, a diferencia de muchos otros, no tenía la cantidad exorbitante de grasas saturadas para evitar que se endurezca, sino que era un pan hecho para su consumo casi inmediato, un producto verdaderamente artesanal.

Sin embargo, también tenía que probar la coca de llardons que llevó mi hermana a casa.

Esta coca, a diferencia de la que probé antes, no era nada esponjosa, estaba compacta y hasta ofrecía más resistencia en boca de la esperada para un pan, también estaba sobrecargada de azucar y claro, de estabilizantes para que el pan se pueda consumir tiempo después. El sabor, en definitiva, no era malo, pero después de haber probado la otra, no había manera de ponerlas al mismo nivel.

Tal vez haya mejores cocas que la de Escribá (quienes para mí tienen la mejor que he probado hasta ahora), pero tendremos que descubrirlas, lástima que tengamos que esperar hasta el próximo Sant Joan.

Inopia

Después de haber escuchado maravillas y demás acerca de este sitio, decidí ir a averiguar que tan bueno era realmente. Y cabe decir, que hace honor a todo lo que se dice sobre él.

Llame para reservar una mesa, ya que no iría solo, a esta aventura me acompañarían un muy buen amigo y mi hermana, quienes no sabían que esperar, pero mas adelante sabrán cual fue su reacción. Regresando a la llamada de la reserva, no me contestaron, por lo cual decidí llegar relativamente temprano, porque el sitio tiene fama de siempre estar abarrotado.

Llegamos por eso de las ocho menos cuarto, cuando nos dijeron que tendríamos que esperar una media hora. Y así fue, esperamos pacientemente hasta que se escuchó el grito de: SERGIO!! Y pasamos a un cómodo lugar lleno de colorines, un par de mesas y una barra llena de bancos con gente sentada, exceptuando tres, que eran los que nos correspondían.

Inmediatamente al sentarnos se nos preguntó que queríamos beber, y la respuesta no fue otra mas que: tres cervezas, por favor.

Al instante llegaron 3 vasos grandes de Moritz, acompañados por el menú. Una carta no extensiva, pero bien completa, y, al no poder decidir por algo en concreto, optamos por el básico principio del tapeo: cada quien algo diferente y a probar.

Lo primero que se pidió, a petición de mi hermana fueron las básicas patatas bravas, que, al parecer marcan la pauta en todo bar de tapas. Mi primera petición fue la cecina de ternera, un embutido fuerte de sabor, pero no en una manera excesiva y con un increíble equilibrio en sal. Y la "última" entrada fue un snack de salmón que pidió mi amigo, yo no lo probé, pero creí en su sano juicio cuando dijo que estaba buenísimo.

Luego le siguió lo que se denominan las "pulgas", que era básicamente un bocadillo pequeño de mozarella, paletilla ibérica y trufa. Llegaron a la barra desprendiendo un olor impresionante, y todos los sabores que contenía estaban equilibrados. Todo ahí estaba en su justa medida. Está de más decir que disfrutamos enormemente cada bocado, y que no deseábamos que se nos acabara, sin embargo, seguía otro de los platos emblema de la casa, las míticas croquetas de jamón.

Se que podría ser considerado un hablador al decir que éstas son las mejores croquetas de jamón que he comido en mi vida (sí, en toda mi vida), pero si dijera algo menos estaría mintiendo. Las croquetas estaban muy bien rebozadas y fritas, la textura de la masa no era esa textura blanda y a veces desagradable que se hace con muchas croquetas, sino que era consistente sin llegar al grado de ser dura. Creo que la única desventaja que le podría atribuir a las croquetas es que estaban demasiado calientes cuando llegaron a la mesa, pero el tiempo en el que se enfriaban, surgío algo muy bueno, derivado de la observación de mi hermana.

Justo delante de nosotros, había un cocinero en la parrilla, y estaba haciendo lo que parecía ser un solomillo, al cual luego le ponia un "puré" de tomates y lo aliñaba con aceite justo antes de servirlo, el aroma era brutal, y se veía tan bueno, que, al primer camarero que se nos acerco le preguntamos: ¿Qué es eso?, su respuesta fue rápida y sorprendente, ya que era atún. Sin dudar un segundo, pedimos nos sirvieran uno de esos. Tuvimos la suerte de que se nos sirviera el último que quedaba, y cuando nos llegó (y apenas se estaban templando las croquetas), lo olimos y comenzamos a comerlo. Cada rebanada de esa carne tan tierna cocida sólo por el exterior era una experiencia nueva, porque ninguno de los que estábamos sentados en esa mesa amamos el atún, pero éste plato ha hecho que el atún tenga mi respeto.

Después de haber comido todo esto, decidimos rematar la cocina salada con una empanada de carne, que a mi gusto están mejor las que hace mi abuela, pero que sin embargo seguía siendo muy buena, la carne estaba bien sazonada y la masa bien hecha. Pero el cierre con broche de oro del mundo salado fue la Mini hamburguesa Inopia que gracias a un error de logística, tomó mucho más tiempo en salir de la cocina que cualquier otro plato. Pero valió la pena la espera porque esa es una de las mejores que he probado, la carne estaba bien cocida por fuera, pero jugosa y no hecha al centro, no contenía trozos de grasa visibles aparte de la enorme rebanada de queso que lleva por encima, que, a pesar de ser grande, no enmascara ningún sabor, ni siquiera el de la rebanada de pepinillo que llevaba por encima. Los tres nos concentramos en nuestra hamburguesa hasta que no quedó rastro de comida. Y ahí fue donde decidimos ir a por los postres.

Las cervezas se acabaron, y para seguir comiendo yo opté por una botella de agua, al igual que mi amigo, pero mi hermana decidió pedirse un café cortado para terminar.

El primer postre fue el flan de huevo de la casa, el cual sabía bien, pero no logro encontrar de donde saca tanta fama, asi que, cuando me lo terminé, decidí pedir un sorbete de mandarina, cosa que también hizo mi amigo, nos llevaron un pequeño contenedor cilíndrico que contenía un sorbete con una potencia de sabor impresionante, pero que no abrumaba en boca. Contentos nos lo comimos y terminamos nuestras bebidas, sólo para pedir la cuenta, pagar e irnos.

En definitiva, si se tiene la oportunidad, se debe de ir a Inopia, no porque sea el bar de Albert Adrià (el hermano de Ferrán), sino porque es un bar de tapas donde de verdad se come bien, donde se respeta la idea del tapeo y se disfruta, donde merece la pena pasar el tiempo degustando, oliendo y conociendo, pasándola bien en un ambiente casual, pero con buena comida.

Y tal como dije al inicio de éste post, sí que hace honor a todo lo que se dice de éste lugar. Recuérdenlo: Inopia.

El inicio

Como siempre, comenzar algo es complicado... Nunca estás seguro de si será bueno o malo, pero una vez que te decides, ya no hay nada que te detenga, sólo dejas que las palabras fluyan.

Por eso comienzo hoy compartiendo el inicio de éste blog con ustedes, porque el comienzo siempre es bello, y a veces (como le pasó a Andoni Luis Adúriz en Mugaritz) renacer y reinventarse tambíen es algo totalmente gratificante.

Este blog está destinado a seguir mi trayectoria culinaria, como cocinero, comensal y observador alrededor del mundo (dentro de la medida de lo posible).

Siempre ha sido uno de mis sueños el recorrer el mundo observando y probando todo lo que se pueda, sea bueno o malo, la única condición que hay es que sea NUEVO.

Y les dejo con esa reflexión, porque más adelante no estará tan destinado a la reflexíon de los cimientos, de donde venimos y que esperamos, sino al análisis de la experiencia gastronómica ofrecida en los diversos establecimientos que se visiten (o se hayan visitado).

Espero lo disfruten.

Con Quien Comemos Hoy?